Extra virgin olivenolje: Forskjell, bruk og steking

De fleste nordmenn har minst én flaske olivenolje i skapet, men få vet hva «extra virgin» egentlig betyr – eller hvorfor Helsedirektoratet har en egen anbefaling om akkurat denne oljen. Skillet mellom extra virgin og vanlig olivenolje handler om mer enn bare pris, og begge har klare bruksområder.

Aciditet: < 0,8 % · Produksjon: Første kaldpressing · Bruksområde: Salater, dressinger, lett steking · Røykpunkt: Ca. 210-220 °C · Tier 1 kilde: Helsedirektoratet

Hva er forskjellen på olivenolje og extra virgin olivenolje?

Produksjonsprosess

Extra virgin olivenolje er den første oljen du får ved kaldpressing av oliven – uten kjemisk behandling. Vanlig olivenolje er derimot en blanding av kaldpresset og raffinert varmpresset olje, ifølge Helsedirektoratet (norsk helsemyndighets faglige uttalelse). Raffineringsprosessen fjerner urenheter og gir en nøytral smak, men fjerner også en del av de naturlige plantestoffene.

Kvalitetskrav og aciditet

For å kunne kalle seg extra virgin må oljen ha en aciditet på under 0,8 prosent. Dette er et internasjonalt kvalitetskrav som sikrer at oljen er produsert under beste forhold. Vanlig olivenolje har ingen slike strenge krav til surhetsgrad, fordi raffineringsprosessen uansett justerer dette.

Smak og aroma

Extra virgin olivenolje er rik på aromaer, dufter og smaker – fra myk til pepperaktig. Vanlig olivenolje har en langt mer nøytral smak, noe som gjør den egnet til steking uten å dominere retten. Ifølge Oil-Pressers produktsammenligning har extra virgin også gjerne en mørkere farge.

Hva kan extra virgin olivenolje brukes til?

Rå bruk i salater og dressinger

Extra virgin olivenolje er ideell til salater, dressinger og som dip til brød. Her kommer den fruktige smaken og aromaen til sin rett, og polyfenolene – naturlige antioksidanter – bevares best ved lav temperatur.

Lett steking og baking

Ja, du kan bruke extra virgin olivenolje til steking. Olivenoljen har et høyt røykpunkt på opptil 210-220°C, ifølge KIWI med ernæringsfysiolog Tine Sundfør. Gjennomsnittlig komfyrkoketemperatur ligger på rundt 177°C, noe som er godt innenfor extra virgin-oljens grenser.

Oppskriftsideer

Tenk på extra virgin som en smaksgiver: drypp den over tomatsalat, bruk den i pestosaus, eller bland den med sitron og hvitløk til en klassisk marinade. Oljen fungerer også godt i bakverk der du vil ha en subtil olivenoljesmak.

Hvor høy varme tåler extra virgin olivenolje?

Røykpunkt forklart

Røykpunktet er temperaturen der oljen begynner å ryke og brytes ned kjemisk. Extra virgin olivenolje har et røykpunkt mellom 190-216°C avhengig av fri fettsyreinnhold (FFA), ifølge About Olive Oil internasjonal fagportal. Raffinert olivenolje tåler derimot 199-243°C.

Sammenligning med andre oljer

Olivenolje har faktisk et høyere røykpunkt enn mange vanlige vegetabilske oljer – fra 180°C og nedover, ifølge KIWI dagligvarekjede. Forskning viser også at extra virgin olivenolje oksiderer mindre enn peanøttolje ved oppvarming.

Myter om steking

«Det er ingen som helt vet hvor myten om at man ikke kan steke med olivenolje kommer fra», ifølge KIWI matstellredaksjon. Myten er vanlig i Norge, men i middelhavslandene er det helt normalt å bruke olivenolje til steking.

Hvorfor ikke steke med extra virgin olivenolje?

Tap av næringsstoffer ved høy varme

Extra virgin olivenolje inneholder plantestoffer som polyfenoler og vitamin E, men disse reduseres ved høy temperatur. Raffinerte olivenoljer har ikke dette problemet, ifølge KIWI fagartikkel om olivenolje. Ved å bruke vanlig olivenolje til steking bevarer du den dyre extra virgin-oljen til der den virkelig kommer til sin rett.

Økonomiske argumenter

Extra virgin olivenolje koster gjerne dobbelt så mye som vanlig olivenolje. Å bruke den til høytemperatursinking er derfor et dårligere økonomisk valg. Ybarra Olivenolje original inneholder for eksempel bare 15% extra virgin og passer godt til steking og baking.

Alternativer

Helsedirektoratet anbefaler vanlig olivenolje best til steking på grunn av stabilitet og høyt røykpunkt. Raffinerte olivenoljer er spesielt velegnet til steking på grunn av enumettet fett og høyt røykpunkt.

Hva er den sunneste oljen å bruke?

Sammenligning med rapsolje

Olivenolje inneholder høye mengder enumettede fettsyrer, som er gunstig for hjertet. Rapsolje har derimot mer omega-3, men lavere røykpunkt sammenlignet med raffinert olivenolje. Olivenolje er blant de sunneste fettene for steking, wokking eller fritering, ifølge Ung.no offisiell helseportal.

Næringsinnhold

Både extra virgin og vanlig olivenolje inneholder enumettede fettsyrer. Forskjellen er at extra virgin også inneholder polyfenoler – naturlige antioksidanter som kan ha betennelsesdempende effekt. Disse stoffene taper seg ved raffinering.

Evidensbaserte råd

Valget av olje avhenger av bruk. Til kalde retter er extra virgin best fordi smak og næringsstoffer bevares. Til steking er Helsedirektoratets anbefaling vanlig olivenolje eller andre raffinerte oljer med høy stabilitet.

Tine Sundfør, klinisk ernæringsfysiolog– Ja, olivenolje passer godt til steking. Olivenoljen har et høyt røykpunkt på opptil 210-220°C.

Olivenlunden 1830, olivenoljeprodusentForskning viser nemlig at olivenoljen har et høyere røykpunkt enn frøoljer.

For norske matlagingsentusiaster er konklusjonen klar: Velg extra virgin til kalde retter der smaken kommer til sin rett, og vanlig olivenolje til steking der du trenger stabilitet og økonomi. Helsedirektoratet bekrefter at raffinerte olivenoljer er spesielt velegnet til steking.

Relatert lesning: ostekake med sitrongele · key lime pie oppskrift

Ofte stilte spørsmål